Voici de délicieuses tartelettes inspirées d’une recette de la maison Fauchon composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’un crème de noisettes, d’une ganache gianduja lait-noisettes surmontée de noisettes torréfiées recouvertes d’une plaque de chocolat au lait fondu.
Il y a plusieurs étapes, mais toutes assez faciles, si l’on s’organise sur 2 jours cela se fait très facilement. Je recommande de faire la pâte et la crème de noisettes la veille (voir 2-3 jours avant) il faudra refaire venir la crème à température ambiante pour mieux la disposer dans les fonds de tarte. Faites également torréfier les noisettes avant le jour de l’assemblage.
si vous n’avez pas de gianduja, mais avez suffisamment de noisettes, il est très facile d’en faire soi-même, j’indique comment dans la partie du dédiée au gianduja.
Pour la pâte sucrée :
- 150 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace (la recette initiale prévoit 100 g)
- 40 g de noisettes en poudre
- 200 g de farines sans gluten (par ex mélange 10 g de riz-maïs auquel j’ai ajouté 40 g d’une farine de noisettes)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Mélanger le beurre et le sucre glace, y ajouter l’œuf puis les farines, la poudre de noisettes et le sel.
Laisser reposer 2H au frais,
Pour la crème de noisettes :
- 75 g de beurre doux à température ambiante
- 75 g de sucre glace
- 90 g de poudre de noisettes
- 10 g de maïzena
- 1 œuf
Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la maïzena puis l’œuf.
Reprendre la pâte après sa phase de repos, l’étaler et garnir des fonds de tartelettes individuelles.
Mettre à cuire 15 aine de minutes dans un four préchauffé à 160 d.
Garnir ensuite de crème de noisettes et remettre à cuire 10 min toujours dans un four à 160 d.
Pour la ganache gianduja :
- 55 g de crème fleurette entière
- 35 g de lait entier
- 75 g de gianduja noisette lait
- 35 g de pâte de noisettes
- Fleur de sel
Je n’avais pas de gianduja… en quelques minutes c’était une affaire réglée : 100 g de noisettes mises à torréfier, puis un coup de mixer pour mêler en une pâte les noisettes et la même quantité de sucre glace.
Pendant ce temps, le chocolat au lait (100 g également) fond au bain marie, puis je mélanger à la pâte de noisette sucrée, et le tour est joué, j’ai du gianduja ! je garde au frais le reste pour une prochaine recette.
Mettre à chauffer ensemble la crème et le lait, mêler au gianduja, ajouter une pointe de fleur de sel et laisser refroidir pour que la ganache prenne une consistance épaisse. Couler ensuite sur les fonds de tartelettes jusqu’au bord.
Montage :
- Des noisettes entières
- Du chocolat au lait
Disposer ensuite des noisettes entières au centre de chaque tartelette puis des ½ noisettes tout autour.
Tempérer ensuite le chocolat au lait dans un bain marie en le faisant monter à 40 – 45 d puis le faire refroidir à 27 degrés. Pour cela 2 possibilités : soit ajouter une quantité de chocolat non fondu qui ferra redescendre la température de l’ensemble ou mettre le récipient dans de l’eau froide, voire contenant quelques glaçons pour atteindre plus rapidement 27 d. Ensuite refaire monter en température à 30 d à nouveau au bain-marie.
Etaler finement entre 2 couches de papier sulfurisé, laisser figer quelques minutes au frais puis avant complet durcissement, tracer les ronds à l’emporte pièce de la tailler des tartelettes. Remettre au frais et lorsque je chocolat est totalement durci décoller et déposer sur les noisettes.
Passer un coup de sèche-cheveux dessus pour faire fondre sur les noisettes et laisser cristalliser. On peut aussi déposer de la poudre dorée, argentée, bronze ….au pinceau ou avec un spray pour plus de finitions….régalez-vous !
