Voici une recette du pâtissier Mickael Ligey, facile à réaliser car les 4 préparations qu’elle contient sont simples et sans difficulté. Il s’agit d’une tartelette chocolat composée d’une pâte cacao sans gluten, d’un brownie (délicieux, à refaire seul en plus grande quantité !), d’un crémeux caramel, surmontée d’une ganache chocolat
Rien de compliqué, il faut juste un peu d’organisation et s’y prendre la veille, 2 préparations à réaliser la veille (la pâte cacao, la ganache) et le jour même : le caramel et le brownie puis le montage et les temps de repos.
A faire la veille :
1/ pâte cacao :
- 200 g de farines sans gluten (150 d’un mélange de farines de riz et maïs et 50 g de farine de pois chiche, qui apporte du croquant à la pâte)
- 130 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre blanc et 40 g de vergeoise brune
- 25 g de cacao amer non sucré
- 25 g de poudre de noisettes torréfiées
- 1 œuf
- Une pincée de sel
Mélanger le beurre et les sucres, ajouter l’œuf puis les produits secs : poudre de noisettes, farines et cacao, le sel.
Mettre en boule, quelques heures au réfrigérateur.
2/ La ganache montée chocolat :
- 100 g (1) puis 200 g (2) de crème liquide entière
- 1 CC de glucose
- 100 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine a ramollir dans de l’eau froide
Chauffer la crème (1) avec le glucose et verser sur le chocolat concassé en petits morceaux jusqu’à obtenir une crème lisse (passer le mixer plongeant si besoin) et faire fondre la gélatine dans la crème encore chaude.
Ajouter la crème froide (2) et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures (jusqu’au lendemain idéalement).
3/ le caramel crémeux :
- 100 g de crème liquide entière
- 25 g (1) et 30 g (2) de lait
- 1 CC (1) et 60 g (2) de glucose
- 50 g de sucre
- 35 g de beurre
- Vanille en poudre
- 1 g de fleur de sel
Porter la crème, le lait (1) le glucose (1) le sel et la vanille en poudre à ébullition, réserver en le maintenant au chaud.
Faire chauffer dans une casserole le sucre et le glucose (2) jusqu’à obtention d’un caramel foncé et décuire avec le mélange crémeux chaud en le versant petit à petit, attention aux éclaboussures, il faut mélanger énergétiquement.
Ajouter ensuite le beurre et le lait (2), puis réserver.
4/ Brownie :
- 70 g de beurre
- 70 g de chocolat noir
- 50 g de sucre
- 1 gros œuf entier
- 35 g de farine (mélange riz-maïs)
- Fleur de sel
Faire fondre le chocolat dans le beurre chauffé, ajouter l’œuf puis le sucre, la farine et le sel.
Préparation et montage :
Etaler la pâte sucrée, puis foncer des moules individuels (ce n’est pas obligatoire mais plus facile d’obtenir une cuisson uniforme) et précuire 20 min a 160 degrés. Mettre les fonds de tarte au frais juste avant de les cuire, cela évitera que les bords de la pâte ne tombent durant la cuisson).
Couler ensuite du brownie dans les fonds de tarte et remettre à cuire 8 à 10 min à 160.
Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante, puis couler du caramel sur le brownie. Mettre à reposer au frais.
Monter ensuite la ganache au batteur pour obtenir une consistance proche d’une chantilly et disposer sur le crémeux caramel en pochant.
