Quelle délicieuse association que celle des poires et des amandes, avec en plus une pointe de miel… d’autant plus qu’ici les amandes sont présentes sous plusieurs formes et dans toutes les préparations : en poudre dans la pâte et dans la crème amandes (logiques !) et effilées dans la tuile florentin qui recouvre la tarte bourdaloue et qui avec l’humidité de la poire va délicatement fondre sur la tarte, permettant une découpe harmonieuse et un croquant juste ce qu’il faut. Cette tarte est une des meilleures tarte bourdaloue que j’ai goutée.
Les poires sont dans la recette originale utilisée pochées dans un sirop de sucre (1 Q de sucre pour 2Q d’eau) durant 20 min. Moi je considère qu’il y a déjà assez de sucre dans chaque préparation et dans la poire, donc j’utilise les poires fraîches sans les pocher.
Les proportions sont données pour un cercle de 18 à 20 cm (il restera cependant de la pâte et du florentin, délicieux à déguster seul)
1 – la pâte sablée aux amandes :
- 1 œuf
- 150 g de beurre à température ambiante
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 250 g de farines sans gluten (60 g de farine de pois chiche, 140 g d’un mélange de farine de riz et maïs, 50 g d’une autre farine au choix : quinoa, sarrasin, châtaigne …)
- 2 g de sel
Mélanger les farines, le sel et le beurre de façon à obtenir un mélange sableux. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf.
Réserver au frais plusieurs heures avant de l’étaler.
2- Crème d’amandes :
- 60 g de beurre à température ambiante
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amandes
- 70 g d’œuf (un très gros œuf ou 1 entier + quelques grammes d’un 2ème battu)
- 12 g de maïzena
- 54 g de crème liquide
- 2 ou 3 poires selon la taille du cercle
Mélanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amandes, les œufs, la maïzena et enfin la crème liquide.
Réserver à température ambiante.
3 – Appareil à florentin :
- 60 g de beurre
- 26 g de crème liquide
- 25 g de miel d’acacia
- 65 g de sucre
- 105 g d’amandes effilées ou un mélange (3/4 amandes effilées et ¼ pistaches en petits morceaux comme dans la recette originale).
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que les ingrédients soient mêlés.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, si besoin avec un rouleau pour avoir une couche assez fine.
Préchauffer le four à 160° et y mettre la tuile de florentin à cuire pendant environ 16 min (surveiller la couleur qui doit être dorée).
Laisser refroidir quelques min avant de tracer au couteau le cercle de la taille de la tarte et détailler une fois refroidi le cercle de florentin.
Fin du montage et cuisson :
Préchauffer (ou garder le four chaud) à 160°
Etaler sur la pâte la crème d’amandes, déposer dessus les morceaux de poires set mettre à cuire durant 25 à 30 min.
A la sortie laisser refroidir et déposer la tuile de florentin.
C’est prêt ! et cette tarte bourdaloue sera encore meilleur après quelques heures, lorsque le florentin aura pris légèrement l’humidité de la poire…
