Praliné noisettes – chocolat, voilà une combinaison gagnante travaillée par Pascal Caffet dans cette pâtisserie Pralinette , un pâtissier-chocolatier à la tête de la Maison Caffet.
La pralinette est composée d’un fond de pâte sucrée, d’un financier chocolat, surmontés d’une crème diplomate au praliné amandes, le tout recouvert d’une cigarette russe contenant un praliné chocolaté.
Cette recette s’adapte très bien sans gluten en remplaçant la farine de blé par un mélange de farine de riz-maïs et un peu de farine de pois chiche dans la pâte sucrée, tout simplement !
Si on veut faire son praliné sois-même, la recette est par ici
il y a plusieurs étapes et on peut préparer la veille la pâte sucrée, la crème diplomate et le jour même le financier et les cigarettes russes.
1 – La pâte sucrée :
- 140 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 50 g d’œuf
- 210 g de farines sans gluten (160 g d’un mélange de farines de riz et maïs + 50 g de farine de pois chiche)
- 3 g de sel
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf puis les farines.
Façonner en boule et laisser reposer au frais au moins 2H.
A l’issue des 2H, il faudra étaler une partie de la pâte sur un plan de travail fariné et découper des fonds de pâte de la taille souhaitée. J’ai pris des rectangle de 8 cm sur 2,5 cm. Les mettre au frais le temps de préchauffer le four puis cuire à 160 degrés pendant 20 min environ.
2 – La crème diplomate praliné amandes :
La recette prévoit 5 g de gélatine à diluer dans 22 g d’eau froide, je conseille de diviser par 2 ces quantités (ce que j’ai fait et cela fonctionne très bien !)
- donc 2,5 à 3 g de gélatine pour 11 g d’eau
- 45 g de lait 1/2 écrémé
- 20 g de sucre
- 5 g de maïzena
- 20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 30 g de praliné amandes
- 95 g de crème liquide entière
On procède comme une crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans une casserole avec 10 g de sucre.
Mélanger le jaune, le reste de sucre, la maïzena puis verser le lait chaud dessus progressivement. remettre le tout dans la casserole en mélangeant jusqu’à épaississement.
Ajouter le praliné puis la gélatine. La recette prévoit un temps d’attente au frais avant ces étapes puis de liquéfier en chauffant la gélatine avant de la mélanger. Moi j’ai préféré procédé comme décrit.
Puis monter la crème en crème fouettée en la passant au froid quelques minutes (5 min au congélateur) pour un résultat assuré. Mêler la crème fouettée à la crème praliné. Mettre dans une poche à douille lisse et laisser au froid.
Passons à présent au 3 – financier chocolat :
- 90 g de beurre
- 35 g de poudre d’amandes
- 90 g de sucre glace
- 30 g de farine sans gluten (riz-maïs)
- 15 g de cacao non sucré
- 90 g de blanc d’œuf
Faire fondre le beurre dans une casserole et cuire jusqu’à une couleur noisette et laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes, la(-les) farine(s), le sucre glace et le cacao.
Ajouter les blanc d’œufs, puis le beurre fondu refroidi.
Couler dans des moules à financier ou comme je l’ai fait dans un moule à cake (attention à la hauteur, on cherche à avoir 1,5 cm d’épaisseur environ. Cuire dans un four préchauffer à 150° environ 10 min.
3 – Cigarette russes sans gluten :
- 60 g de beurre + env 10 g pour beurrer la plaque
- 45 g de farines de riz-maïs
- 60 g de sucre glace
- 70 g de blancs d’œufs
Faire fondre les 10g de beurre et badigeonner généreusement une plaque à pâtisserie puis laisser figer le beurre.
Faire fondre les 60 g de beurre.
Mélanger la farine, le sucre glace, ajouter les blancs, puis le beurre fondu.
Laisser reposer 10 min en pendant ce temps préchauffer le four à 150° (il est encore chaud si vous venez de cuire les financier) puis disposer des cercles (avec une cuillère tout simplement) d’environ 3 cm en les espaçant suffisamment.
Enfourner environ 15min, le pourtour des cercle doit être de couleur noisette. A la sortie enrouler rapidement chaque cercle autour d’un manche en bois rond en pressant à la jointure avec les doigts pour coller les 2 bords. Attention c’est très chaud ! mais il faut réaliser cette étape lorsque le cercle est chaud. D’ailleurs je conseille de sortir les cercles un à un du four pour éviter qu’ils ne durcissent.
Les cigarettes sont ensuite garnies d’un mélange de praliné-chocolat lait (faire fondre au bain marie 25 g de chocolat au lait et ajouter 125 g de praliné amandes).
Montage :
Disposer un fond de pâte sucrée, un biscuit de financier découper de la taille du fond de pâte sucrée. Pocher 3 ou 4 boules de crème diplomate praliné. Poser dessus une cigarette garnie. Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.
