Les desserts à la pistache avec une pistache déclinée en croquant, praliné, crémeux… ont le vent en poupe en ce moment chez nos pâtissiers. Voici l’Oro Verde qui rassemble en un délicieux dessert la pistache sous toutes ces et toutes ses formes : un croquant à la pistache (avec du praline pistache), une dacquoise à la …. un onctueux et une crème Paris-Brest composent ce dessert.
Un peu long, un peux technique mais réalisable si on est bien organisé : faire le praliné quelques jours à l’avance puis le croquant 2 jours avant, la dacquoise la veille et enfin les crèmes la veille également ou le jour même pour répartir un peu sur 2-3 jours. Il faut tenir compte du fait qu’il y a des temps de repos au frais. Le gluten se trouve dans les crêpes dentelles utilisées pour le croquant, je les ai remplacées par des biscuits bretons sans gluten achetés dans le commerce, mais on peut également les réaliser quelques jours à l’avance, la recette se trouve : ici
On peut également pour une version un peu plus rapide et sans grand changement ne pas faire l’onctueux à la pistache et dans ce cas, il y aura un croquant, une dacquoise et une crème Paris-Brest à la pistache, et ce sera tout aussi délicieux !
Pour les pistaches, j’ai acheté des pistache non salées, si vous n’en trouvez pas, il suffit de les passer sous l’eau dans une passoire, puis les faire sécher dans un four tiède (100-110°).
1/ pour le praliné à la pistache :
- 300 g de pistaches
- 130 g de sucre
- 40 g d’eau
Faire griller les pistaches au four 15 min à 170° (ou dans une poêle en surveillant bien).
Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel presque brun et faire couler sur un feuille de cuisson le temps de refroidir et de durcir. Casser un éclat et mixer avec les pistaches, dans un robot suffisamment puissant en prenant soin de stopper et de laisser refroidir quelques minutes entre 2 broyages.
Conserver dans un pot en verre type pot de confiture.
2/ Croquant à la pistache :
- 190 g de praliné à la pistache
- 70 g de chocolat au lait
- 90 g de biscuits bretons émiettés
- 20 g de beurre
- 1 g de fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie puis mélanger le praliné, ajouter le reste des ingrédients. Étaler sur une feuille guitare de façon à avoir une couche de 0,5 cm dans le cadre choisi (il devrait y avoir quelques chutes, et tant mieux ! c’est délicieux à manger seul)
3 / Crème Paris-Brest à la pistache :
on commence par une crème pâtissière :
- 200 g de lait
- 30 g d’œuf
- 15 g de maïzena
- 30 g de beurre
- 3-5 g de sucre
Au fouet, mélanger l’œuf, le sucre et la maïzena.
Faire chauffer le lait dans une casserole et le verser dans le précédent mélange. Fouetter et remettre à cuire dans la casserole sans cesser de mélanger.
Lorsque le mélange a obtenu une consistance de crème pâtissière, ajouter le beurre.
Réserver au frais.
Pour finir cette crème Paris-Brest :
- 70 g de praliné à la pistache
- 50 g de beurre mou
- 50 g de crème montée (= crème fleurette entière montée en chantilly)
Assouplir le beurre et le mêler au fouet au praliné pistache.
Reprendre la crème pâtissière et la mélanger vigoureusement puis mélanger 250 g de cette crème au beurre praliné. Mêler délicatement ensuite la crème montée.
4/ La dacquoise à la pistache :
(j’ai modifié les quantités en gardant les proportions et c’est suffisant pour un cadre 20 cm x 20 cm, voire 20 x 25) :
- 58 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 26 g de sucre semoule
- 50 g de poudre de pistaches (en mixant des pistaches non salées avec leur peau)
- 130 g de blanc d’œuf
Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs bien ferme au fouet en serrant avec le sucre semoule.
Mêler les autres ingrédients entre eux, puis les incorporer délicatement avec une maryse aux blancs montés.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le cadre qui servira à monter cette pâtisserie.
Cuire 15 à 17 min à 160°.
Décadrer lorsque la dacquoise a refroidi.
Ensuite : début du montage : dans le cadre posé sur une feuille guitare ou sur une feuille de papier sulfurisé : étaler le croquant à la pistache puis déposer dessus la dacquoise. Réserver au frais plusieurs heures.
5/ L’onctueux à la pistache :
Cette crème surmonte la dacquoise, mais elle peut pour une version plus rapide et plus simple à réaliser être remplacée par la crème Paris-Brest en ne mettant qu’une fine couche sur la dacquoise au risque que l’ensemble ne se tienne pas (dans ce cas en faire un peu davantage, sachant que déjà avec les proportions ici données, il y en aura trop pour un cercle de 20 par 20 cm ou même 20×25).
Si vous souhaitez faire la version originale :
- 200 g de praliné pistache
- 200g de crème liquide
- 5 g de pectine
Faire tiédir la crème (maxi 50°) puis verser la pectine en fouettant.
Hors du feu, mixer avec un mixeur électrique et réserver quelques instants, la crème doit prendre une consistance de « crème fraîche ». Ajouter délicatement le praliné pistache.
Fin du montage :
Couler le crémeux pistache sur la dacquoise et réserver au frais au moins 30 min.
Décadrer et couper avec un couteau chauffé les côtés afin d’obtenir une coupe bien droite et lisse.
Pocher la crème Paris-Brest avec une douille lisse.
Réserver au frais, jusqu’au moment de servir.
Si on souhaite, on peut décorer avec des pistaches caramélisée, des feuilles de chocolat blanc (faire fondre le chocolat blanc au bain marie, puis le couler entre 2 feuilles guitare, laisser figer et découper selon la forme choisie ou irrégulièrement comme dans la recette originale).
