Pour qui aime le gâteau basque, cette recette est à tester sans détour ! absolument délicieuse et très facile à adapter sans gluten. Les farines sans gluten sublimeront son goût et le rendront nutritionnellement plus intéressant. Juste un petit bémol, je le trouve un petit peu trop sucré donc il gagne à être légèrement dessucré pour un rendu parfait !
J’utilise la farine de pois chiche toujours pour son intérêt nutritionnel, riche en minéraux, fibres et protéines végétales ; la farine de maïs complet (un peu lourde) qui comme la farine de pois chiche donne un aspect croquant parfait pour les pâtes type pâte sablée, puis un mélange de farines de riz-maïs (non complet) très aérienne qui sert de base.
On peut aussi utiliser la farine de châtaigne qui sera parfaite pour son goût doucereux.
Il faut un moule à bord haut ou un cercle. Selon le diamètre choisi, il y aura peut-être de quoi en faire 2. J’ai utilisé un cercle mis à environ 20 cm. J’ai pu en faire un 2ème plus petit.
1/ La pâte à gâteau basque : à réaliser plusieurs heures avant usage
- 325 g de farines (50 g de F de pois chiche + 60 g de F de maïs complet + 215 g d’un mélange riz-maïs)
- 50 g d’œuf entier + 10 g de jaune
- 200 g de beurre
- 250 g de sucre roux (210-220 suffiront)
- 5 g de levure sans gluten
- 4 g de sel
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Ajouter les œufs + jaune, mélanger.
Puis ajouter les farines tamisées avec la levure.
2/ La crème pâtissière :
- 250 g de lait entier
- 60 g de sucre
- 40 g de jaune d’œuf
- 30 g de maïzena
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Mélanger dans un bol les jaunes avec le sucre et la maïzena et verser 1/3 du lait.
Reverser le tout dans la casserole jusqu’à épaississement et consistance d’une crème pâtissière.
Réserver.
3/ La crème d’amandes :
- 340 g de crème pâtissière
- 240 g de poudre d’amande
- 170 g de beurre fondu (j’en ai mis 120 g)
- 180 g de sucre semoule (150 suffiront)
- 120 g d’œufs
- 10 g de rhum
- 2 g de sel.
Mélanger la crème pâtissière, la poudre d’amandes, le sucre, le sel puis ajouter les œufs, le rhum puis le beurre bouillant.
Montage :
Préchauffer le four à 160°.
Abaisser la pâte dans le fond du cercle sur une épaisseur de 4 mm, puis à la main façonner le bord assez épais (comme sur la photo), il ne s’agit pas d’une tarte, la pâte doit être très présente.
Ajouter la crème d’amandes de façon généreuse.
Recouvrir d’un disque de pâte épais.
Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf et à l’aide d’une fourchette dessiner la forme souhaitée.
Cuire 50 min environ.
Laisser refroidir avant de démouler, c’est prêt !
