Cette recette est à tester absolument pour qui aime le gianduja, le caramel et la vanille ….tout ces saveurs sont réunies dans cet entremet de Laurent Duchêne, tout simplement dé-li-cieux…que j’ai adapté sans gluten.
Un peu long à réaliser, il est conseillé de commencer 2-3 jours à l’avance par le sablé breton ; la veille en réalisant la chantilly à la vanille et la crème de citron vert.
Le jour même il restera à réaliser le sablé gianduja à partir du sablé breton, le caramel crémeux et le montage !
le gluten se trouve dans le sablé breton, donc on remplace la farine de blé de ce sablé par d’autres farines listées dans les ingrédients ci-dessous.
1- Sablé breton sans gluten :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 90 g de sucre
- 1 g de sel
- 35 g de jaune d’œufs
- 65 g de farines (25 g de farine de pois chiche, 40 g d’un mélange de farines de riz et maïs)
- 2 g de bicarbonate de sodium
Blanchir les jaunes et le sucre.
Au fouet Ajouter le beurre puis en 2 fois le mélange : sel -bicarbonate de sodium – farines.
Préchauffer le four à 160°. Etaler sur une plaque et faire cuire pendant 30 min. Casser le biscuit grossièrement puis remettre au four durant 15min.
Laisser refroidir.
2 – La chantilly à la vanille :
- 65 g de crème fleurette (1)
- 100 g de crème fleurette (2)
- 45 g de mascarpone
- 65 g de chocolat blanc
- Vanille en poudre
- 7 g de glucose
Faire chauffer la crème fleurette (1) avec le glucose et la vanille.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et ajouter la crème précédemment chauffée, mixer au mixer plongeant.
Ajouter ensuite la crème fleurette froide (2) et le mascarpone.
Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
3 – sable gianduja :
- 235 g de sable breton
- 175 de gianduja
- 60 g de pâte de noisette
- 30 g de noisettes grillées concassées
Pour faire soi-même son gianduja, la recette est ici
La recette originale ajoute 30 g de feuilletine mais je ne les tout simplement pas mis ni remplacé puisque habituellement je remplace par des sablés bretons, qui font déjà partie des ingrédients.
Faire fondre le gianduja au bain marie.
Mélanger au batteur ou à la main : le sablé breton en grosses miettes, les noisettes, la pâte de noisette, le gianduja.
Etaler sur une plaque, réserver au réfrigérateur.
4 – Caramel :
- 38 g de sucre
- 22 g de beurre
- 1 g de sel
- 34 g de crème
- 1 g de gélatine
- 5 g d’eau froide
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Faire cuire le sucre à sec.
Décuire avec la crème préalablement chauffée, mélanger vivement puis ajouter le beurre et le sel.
Lorsque le caramel a un peu refroidi, y mettre la gélatine et bien mélanger.
5 – Crème au citron vert :
- 2 citrons verts
- 15 g de sucre
- 30 g d’œuf
- 40 g de beurre
Faire blanchir les œufs avec le sucre.
Prélever 20 g de jus de citron et le faire bouillir avec le zeste des 2 citrons.
Mélanger les 2 préparations et faire cuire à 85° en remuant sans cesse.
Laisser refroidir et mixer avec le beurre.
Plaque de chocolat blanc : faire fondre 100 g de chocolat blanc au bain marie. Prendre la température du chocolat de façon à le faire chauffer à 45°.
Préparer un contenant (plus grand que celui contenant le chocolat) avec de l’eau froide et des glaçons, dans lequel plonger le contenant de chocolat pour faire redescendre la température à 26°.
Enfin faire monter la température du chocolat à nouveau à 30°, puis l’étaler finement entre 2 feuilles guitare et laisser prendre avant de découper des plaques de la taille-forme du sablé.
Montage :
Découper le sable gianduja de la forme voulue ovale ou rectangulaire. Pocher la crème au citron lorsque celle-ci a refroidi.
Déposer une plaque de chocolat blanc, puis laisser prendre au congélateur environ 1H.
Pendant ce temps, monter la crème vanille en chantilly.
Sur la plaque de chocolat, pocher environ 10g de caramel (si format individuel) et la crème chantilly.
Déposer au frais jusqu’au moment de servir.
C’est prêt !
