Le russe, ce grand classique de la pâtisserie est ici retravaillé par un duo de 2 personnalités Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes pour un résultat hyper gourmand : praliné, noisettes, caramel subtilement mêlés ensemble dans cet entremet. Plutôt faible en gluten, la version ici présentée en est entièrement dépourvue sans aucune modification.
Il y a plusieurs préparations, comme toujours, il vaut mieux commencer la veille en préparant par exemple la pâte sucrée, le streusel et la dacquoise ; et quelques heures à l’avance les crèmes. Prévoir surtout de prépare son praliné plusieurs jours à l’avance (ou alors l’acheter dans le commerce).
- Biscuit Dacquoise :
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g + 24 g de sucre
- 100 g de poudre de noisettes torréfiée
- Fleur de sel
Préchauffer le four à 190°
Monter les blancs d’œufs avec 24 g de sucre, jusqu’à obtenir une structure ferme.
Mêler la poudre de noisette, les 100 g de sucre et la fleur de sel puis l’ajouter aux blancs d’œufs en mélangeant délicatement.
Pocher 2 cercles (16 cm environ), ajouter quelques noisettes à la surface et mettre à cuire durant 12 à 15 min.
2 – Streusel noisette :
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre cassonade
- 30 g de poudre de noisettes
- 25 g de farine (riz ou mais)
Mélanger rapidement et grossièrement tous les ingrédients puis étaler sur une plaque et mettre à cuire 15 min à 160°.
3 – Pâte sablée (qui assurera la base du gâteau) :
- 40 g de farine
- 20 de beurre
- 20 g de sucre glace
- 16 g de poudre d’amandes
- 5 g de jaune d’œuf (en gros ½)
- 10 g de crème fleurette
- sel
Mélanger la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le jaune d’œuf et la crème. Laisser reposer au frais environ 1H.
Etaler ensuite la pâte puis détailler un cercle de la taille du biscuit dacquoise (16 cm dans mon cas).
Mettre à cuire 15 min dans un four préchauffé à 160°
4 – Pour le praliné noisettes : voir la recette ici
5 – Caramel praliné :
- 50 g de sucre
- 50 g + 75 gde crème fleurette
- 50 g de praliné noisettes
- 50 g de pâte de noisettes
- Sel fin
Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel puis ajouter petit à petit 50 g de crème fleurette préalablement chauffée et remuer vivement pour obtenir un caramel homogène.
Hors du feu, ajouter la pâte de noisettes et le praliné noisette puis enfin les 75 g crème froide.
Laisser de côté.
6 – Crème pâtissière :
- 150 g de lait
- 40 g de sucre
- 35 g de jaunes d’œufs
- 20 g de maïzena
- Vanille en poudre
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre.
Diluer avec une partie du lait puis remettre à chauffer dans une casserole pour obtenir un épaissement.
7 – Mousseline praliné :
- 200 g de crème pâtissière
- 150 g de beurre à température ambiante (pour la recette originale, j’en ai mis 120 g)
- 100g de praliné noisettes
- 100 g de pâte de noisettes
Fouetter le beurre, pâte de noisette et praliné avec un batteur puis ajouter la crème pâtissière.
Montage :
J’ai pris un cercle légèrement plus grand que les biscuits (fond de tarte et dacquoise) soit environ 18 cm. Placer un cercle de rhodoid à l’intérieur puis pocher une épaisse couche de mousseline en remontant sur les bords du cercle de rhodoid.
Poser un cercle de dacquoise ; pocher une couche de caramel praliné, parsemer de noisettes concassées torréfiées. Déposer ensuite le 2nd cercle de dacquoise et recouvrer de crème mousseline. Déposer en dernier le cercle de pâte sucrée déjà cuit.
Garder l’entremet au froid durant 1 à 2H (donc de préférence au congélateur pour que l’ensemble soit bien ferme).
Decercler et parsemer de poudre de noisette ou pralin et pocher selon votre envie mousseline ou caramel au praliné, ajouter le streusel et des noisettes…et l’entremet est prêt à être servi !
