Voici une recette adaptée à partir de celle du pâtissier de l’hôtel du Palais à Biarritz (Aleksander Olivier) intitulée les choux de l’impératrice : des choux cacao, avec un craquelin cacao, une crème chocolatée et un croustillant praliné noisette … bref une gourmandise absolue pour les amateurs de chocolat et de praliné !
Cette recette est assez facile à réaliser, la seule difficulté réside dans le levée des choux, certains ont été mieux réussis que d’autres, sur le lot, on en a suffisamment pour pouvoir garnir ceux qui le sont !
1/ Le craquelin :
- 80 g de farine
- 80g de sucre cassonade
- 80 g de beurre pommade
- 20 g de cacao
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Laisser au moins 30 min au frais avant de l’étaler et de découper des cercles (parfois pas complètement arrondis car cette pâte est très cassante, mais ce n’est pas grave, l’idée étant que le choux en soit tout ou partie recouvert).
2/ La pâte à choux :
- 175 g d’eau
- 75 g de lait
- 8 g de sucre
- 2 g de sel
- 100g de beurre doux
- 163 g de farine sans gluten (j’ai mis un mélange riz-maïs et maïzena)
- 15 g de cacao
- 230 g d’œufs
Dans une casserole, faire chauffer l’eau + le lait + le beurre + le sucre + le sel.
Une fois le beurre fondu, hors du feu ajouter les farines d’un seul coup et remettre sur feu doux 2-3 min pour dessécher la pâte.
Dans la cuve d’un batteur ou tout simplement dans la casserole verser les œufs battus petit à petit. Peut-être qu’il ne faudra pas tout mettre. La pâte doit être homogène et former un bec d’oiseau avec la cuillère. Mettre dans une poche à douille et former des choux sur une plaque de cuisson.
Déposer le craquelin sur chaque choux.
Après avoir préchauffer le four à 180°, mettre à cuire 30 à 40 min. Surtout ne pas ouvrir le four durant la cuisson, surveiller à travers la vitre du four.
3/ Le crémeux chocolat :
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide
- 50 g de jaunes d’œufs (à priori 2 jaunes d’œuf)
- 8 g de sucre
- 160 g de chocolat au lait
- 25 g de chocolat noir (j’ai mis un peu plus de chocolat noir et autant de chocolat lait en moins)
- 1 feuille de gélatine à mettre à tremper dans le l’eau froide
Blanchir les œufs et le sucre.
Mettre dans une casserole le lait et la crème à chauffer et verser sur les jaunes sucrés.
Remettre dans une casserole à chauffer que le mélanger épaississe. Ajouter la gélatine dans le mélange chaud.
Verser ensuite sur les chocolats concassés et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
Laisser reposer au frais.
4 / Le croustillant noisette :
- 200 g de praliné noisette, une recette maison ici
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de biscuits sans gluten écrasés, une recette de sablé ici
- une pincée de fleur de sel
Mélanger les ingrédients.
La recette prévoit que le croustillant soit étalé et un cercle soit déposé sur chaque choux.Ayant eu du mal à étaler ce croustillant, j’ai plutôt garni chaque chou de crémeux chocolat et ai terminé par le croustillant (qui se trouve donc dans le chou).
Déposer des noisettes caramélisées sur les choux.
Réserver au frais, c’est prêt !
