Cette pâtisserie est composée d’un biscuit moelleux chocolat, recouvert d’une ganache aérienne et contenant ci et là une fine couche de nougatine au grué de cacao, amenant un délicieux croquant. Il n’y a pas de gluten dans cette recette, le biscuit ne contient aucune farine, ni blé ni farine sans gluten. Lorsqu’on le prépare, on a même l’impression de réaliser une mousse au chocolat !
D’apparence compliquée, cette recette est en réalité assez facile à réaliser, 3 étapes et une glaçage chocolat pour un résultat très visuel et surtout délicieux !
On peut réaliser ces 4 préparations en 2 jours : le biscuit, la nougatine la ganache la veille et le glaçage le jour-même.
Pour la nougatine au grué de cacao :
- 100 g de grué de cacao
- 50 g de beurre
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 2 g de pectine jaune (ou 5 g de Maïzena)
- 20 g d’eau
- 7 ou 8 grains de poivre de Timut broyés (facultatif)
Préchauffer le four à 180°. Mêler la pectine à un peu de sucre.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre (dont celui avec la pectine), le glucose, le beurre, l’eau et le poivre (si vous le mettez), laisser frémir quelques instants.
Ajouter le grué de cacao et étaler finement sur une plaque silicone ou papier cuisson. Enfourner 12-14 min puis sortir du four et laisser refroidir.
Lorsque la nougatine est refroidie, découper des morceaux de taille aléatoire.
Biscuit moelleux au chocolat :
- 100 g de chocolat noir à 66 %
- 70 g de crème liquide entière
- 4 blancs d’œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
Préchauffer le four à 180-190 °C.
Faire fondre le chocolat au bain marie sans trop le chauffer, ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao. Fouetter à la maryse pour obtenir une texture bien lisse. Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat.
Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Verser la préparation dans un cercle beurré (diamètre de 18-20 cm). Enfourner pour 9-10 min dans un 1er temps, puis déposer sur la surface des morceaux de nougatine et remettre au four pour 3-4 min afin que la nougatine adhère au biscuit. Décercler encore chaud-tiède et laisser refroidir.
Ganache mousseuse :
- 200 g de chocolat noir 64 à 66 %
- 150 g + 200 g de crème liquide entière
- 30 g de miel d’acacia
Mettre les 150 g de crème liquide au congélateur 5 à 8 min, puis la monter au batteur pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.
Faire bouillir à feu doux le reste (200 g) de crème liquide dans une casserole. Verser en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Dès que la température atteint 35-40 °C, ajouter la crème liquide montée.
Montage :
Prendre un cercle d’un diamètre supérieur d’environ 2 cm (pas plus) par rapport à celui ayant servi à cuire le biscuit moelleux. Le chemiser avec un ruban rhodoïde de 4 cm de hauteur ou à défaut d’une bande de papier cuisson que vous pouvez découper dans votre rouleau (donc 4 cm de haut et une longueur équivalente à votre cercle).
Déposer le tout sur une plaque ou un plat et mettre au centre le biscuit moelleux, il doit y avoir entre 5 mm et 1 cm de vide autour du biscuit. Verser sur le biscuit et autour la ganache mousseuse et réserver au congélateur au moins 4 h afin de figer la ganache qui recouvre le biscuit.
Glaçage chocolat :
- 150 g de chocolat
- 5 g de cacao en poudre
- 110 g de lait concentré non sucré
- 80 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 2 g de pectine jaune
- 5 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 35 g d’eau
- 2 g de gélatine en poudre (ou 1 feuille)
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide plusieurs min.
Rassembler dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose ainsi que la gélatine réhydratée et porter à ébullition.
Mettre le chocolat râpé ou en petits morceaux dans un saladier. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer un mélange brillant. Mixer.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.
Retirer le ruban, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat. Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule, puis décorer avec des éclats de nougatine au grué de cacao. Réserver au réfrigérateur. C’est prêt !
