Très simple à réaliser, même s’il contient 3 préparations, ce cake rocher au chocolat est très savoureux et esthétique.
Il est composé d’une base de cake assez classique, en 3 couches entre lesquelles une ganache au chocolat noir vient avantageusement garnir cette pâtisserie et recouvert d’un glaçage rocher aux amandes hachées, qui apporte du croquant, bref succès garanti !
Démarrer par la ganache :
- 150 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 90 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement et verser une partie du lait chaud puis remettre à chauffer à feu doux dans la casserole avec le reste du lait. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement.
Verser sur le chocolat en morceaux, remuer pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.
2/ Le cake au chocolat :
- 4 œufs
- 60 g de sucre inverti (ou prendre du glucose, du miel assez neutre en goût)
- 100 g de sucre
- 60 g de poudre d’amandes
- 100 g de farine (mélange maison de farines de riz et maïs)
- 20 g de cacao sans sucre
- 6 g de levure chimique sans gluten
- 100 g de crème fleurette entière (30 % de MG)
- 60 g de beurre
- 40 g de chocolat noir à 70 %
Préchauffer le four à 160°.
Mettre à fondre le chocolat avec le beurre (au MO ou bain-marie)
Par ailleurs, mélanger les œufs, le sucre inverti (ou glucose, miel), le sucre et la poudre d’amandes.
Tamiser la farine, la levure et le cacao et incorporer au mélange œufs-sucres-amandes. Ajouter la crème liquide et le chocolat-beurre.
Pour la cuisson et le montage en cake, 2 options : soit faire cuire dans un moule à cake et il faudra ensuite découper horizontalement en 3 parties, ce qui sera un peu délicat, soit faire cuire dans un cadre (20 par 28 cm environ) et assembler 3 parties égales en forme de cake.
J’ai opté pour la 2ème solution mais il faut mettre un poids sur le cadre durant la cuisson pour éviter que la préparation ne coule en dehors du cadre.
Cuire 35 à 40 minutes, puis laisser refroidir.
3/ le sirop d’imbibage :
Faire bouillir 60 g d’eau et 30 g de sucre, laisser de côté refroidir un peu avant de passer au pinceau chacune des 3 faces du cake avec le sirop.
4 / Glaçage rocher :
- 200 g de chocolat noir
- 80 g de chocolat au lait
- 100 g d’amandes hachées
- 35 g d’huile neutre
Mettre à fondre au bain-marie les chocolats. Hors du feu ajouter l’huile et les amandes. Garder tiède ou faire à nouveau tiédir au moment de verser le glaçage sur le cake.
Montage :
Travailler la ganache si elle a besoin d’être assouplie, puis monter le cake à 3 étages en mettant de la ganache entre chaque étage ainsi que autour du cake.
Mettre au frais, voire 30 min au congélateur avant de verser le glaçage dessus.
Laisser refroidir entièrement avant le découper.
