Tarte à la framboise meringuée selon Christophe Adam sans gluten

Dans la série des desserts d’été aux framboises, voici cette tarte conçue comme une tarte au citron, mais avec des framboises. Il fallait y penser, le pâtissier Christophe Adam l’a fait !

Une pâte sucrée, un crémeux aux framboises, surmontée d’une meringue (aux framboises) juste passée sous le grill quelques instants. La réalisation n’est pas difficile ; il faut réaliser le crémeux aux framboises la veille (et la pâte aussi pour s’avancer).

Le gluten se trouve ici dans la pâte sucrée, on remplace la farine par un peu de fécule (mais peu car la recette en contient déjà 50 g) un mélange de farines de riz-maïs et de la farine de millet.

Ingrédients pour une tarte de 20 cm :

Etape 1 : le crémeux framboises (à faire la veille ou le matin pour le soir) :

• 125 g de purée de framboises
• 45 g de framboises fraîches
• 2,5 g de feuille de gélatine
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 65 g d’œuf entier
• 65 g de beurre

Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau très froide .

Mélanger au fouet la purée de framboises (si vous partez de framboises entières les mixer dans un robot avec 1 CS de sucre et quelques gouttes de citron, idéalement il faut passer la purée obtenue dans une passoire pour supprimer les petits grains des framboises), les framboises écrasées, le sucre, les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.

Faire cuire le tout dans un bain marie à 90-95° en remuant (la préparation s’épaissit)

Retirer du bain marie et mettre la gélatine égouttée, mélanger.

Ajouter ensuite le beurre lorsque la préparation a légèrement refroidie.

Couvrir et garder au réfrigérateur plusieurs heures.

 

Etape 2 : la pâte sucrée :

• 95 g de beurre à température ambiante
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 70 g de fécule de pomme de terre
• 100 g d’une mélange farines de riz-maïs
• 50 g de farine de millet
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poudre de vanille

Mélanger le beurre et le sucre glace (à la main ou au batteur).

Ajouter la poudre d’amande, la vanille, le sel ; puis la fécule.

Mélanger ensuite l’œuf battu et enfin le mélange de farines.

Mettre au frais au moins 15-20 min avant de l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 170°.

Foncer un cercle de  20 cm, passer les dents d’une fourchette et mettre à cuire à blanc 25 min.

Etape 3 : la meringue italienne :

• 95 g de blancs d’œufs
• 190 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 100 g de framboises fraiches écrasées

Faire un sirop de sucre avec l’eau et le sucre dans une casserole (chauffer à 120°)

Monter au batteur les blancs d’œufs et lorsqu’ils sont bien fermes ajouter le sirop de sucre en filet. Battre jusqu’à refroidissement. Au dernier moment ajouter les framboises écrasées (retirer l’eau qu’elles ont pu rendre).

Montage :

Sur la pâte sucrée cuite, étaler le crémeux framboise bien régulièrement jusqu’au rebord de la pâte.

Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher la meringue sur le crémeux en cercle en partant du centre.

Mettre quelques secondes sous le grill du four (surveiller).

Mettre 1h au frais avant de servir.