Cette recette est naturellement sans gluten car point de farine ! le résultat est absolument délicieux.
Ce gâteau associe la vanille et la noisette, du croquant, du crémeux, du craquant…bref, une merveille ou plutôt un vrai succès !
La réalisation n’est pas difficile, il convient simplement de s’organiser un peu, réaliser et cuire le biscuit succès la veille par exemple ou les croquants aux noisettes.
A faire lorsque l’on a accumulé (et/ou congelé) quelques blancs d’œufs car chaque préparation en a besoin.
J’ai l’habitude de les congeler pour ce genre de recette très consommatrice de blancs.
1/ pour les croquants aux noisettes, appelée croquine : (il en restera mais tant mieux car c’est super bon ! et pourtant j’ai réduit les proportions)
- 150 g de noisettes entières
- 150 g de sucre semoule
- 75 g de blancs d’œufs
- 1 cc de vanille liquide
La recette prévoit aussi de la cannelle mais je n’en ai pas mis.
Concasser grossièrement les noisettes.
Dans un récipient, mélanger le sucre, la vanille, les noisettes concassées, puis ajouter les blancs d’œufs.
Cuire cette préparation à la casserole en chauffant à feu doux tout en remuant sans cesse. La préparation doit atteindre les 70°. Retirer du feu et laisser refroidir.
Préchauffer ensuite le four à 170°.
Déposer un peu de préparation à l’aide de 2 cuillères à café pour former des biscuits d’environ 3 cm et les enfourner pour environ 20 min.
Laisser entièrement refroidir à la sortie du four avant de vouloir les décoller.
2/ Le succès aux noisettes :
- 200 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre semoule
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de brisure de succès ou de meringues
J’ai utilisé des brisures de meringues, mais très franchement on peut s’en passer sans remplacer par quoi que ce soit et ai de ce fait réduit un peu la quantité de sucre (glace et semoule) d’environ 20-30 g.
Préchauffer le four à 150°.
Battre les blancs en neige avec un peu de sucre semoule, puis incorporer le reste de sucre vars la fin, lorsque les blancs apparaissent fermes.
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et les brisures de meringue si vous décidez d’en mettre.
Ajouter délicatement ce mélange sec aux blancs montés. Mettre cette préparation dans une poche (attention à ce que les brisures de meringue passent bien dans la douille…j’en ai fait la malheureuse expérience ….)
Dessiner 2 cercles de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis des biscuits de taille plus petite (ronds ou allongés).
Ces biscuits seront ensuite réduits en grosse poudre pour saupoudrer la surface du gâteau, donc il convient que ces biscuits soient davantage cuits que les 2 cercles. C’est de toute façon ce qui arrivera si leur taille est inférieure aux 2 cercles.
Enfourner selon la recette pour 1H, je dirais plutôt 35 à 45 min (à surveiller). Sortir du four et laisser refroidir avant de manipuler.
3/ La crème mousseline vanille :
Elle se décompose en 3 préparations :
- Une crème pâtissière
- Une crème au beurre : en ajoutant du beurre doux à la crème pâtissière
- Une crème mousseline en ajoutant à la crème au beurre une meringue italienne
- 320 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf
- 60 g de sucre semoule
- 30 de maïzena
- ½ gousse de vanille pour la crème pâtissière
- 75 g de blancs d’œufs
- 60 ml d’eau
- 120 g de sucre semoule
- 1 CS de vanille liquide
- 3 gousses de vanille
- 200 g de beurre doux et mou
Faire cuire le lait avec la ½ gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu dans le jaune. Ajouter la maïzena. Verser un peu de lait chaud et bien mélanger puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole en remuant sans cesse.
Laisser refroidir et réserver.
Pour la meringue italienne :
Faire chauffer le sucre (110 g) et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°
Monter les blancs avec 10g de sucre. Lorsqu’ils sont bien montés et deviennent fermes verser le sirop de sucre tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement. Réserver.
Reprendre la crème pâtissière froide et la lisser avec un fouet manuel.
Au batteur, fouetter le beurre mou de façon à obtenir une consistance crémeuse puis à la main ajouter la crème pâtissière et enfin la meringue italienne.
Fouettez à nouveau après avoir ajouté la vanille liquide et la vanille issue des gousses grattées.
Maintenir au frais.
Montage :
Râper les biscuits succès de façon à obtenir une grosse poudre.
Sur le fond d’un biscuit succès, pocher la crème à la vanille, poser dessus le 2ème cercle.
Réserver au frais environ 30 min pour fixer la crème. A la sortie masquer le gâteau du reste de crème vanille.
Saupoudrer le dessus de poudre de succès, puis coller des croquines noisettes sur le pourtour du gâteau.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
